Des champignons (Gyromitra ) sales bouillis.

La technologie de la préparation::

1. La réception des champignons et leur approvisionnement doivent découler le plus vite possible, 2 - 4 heures.
2. Le nettoyage des insertions étrangères, l’ elimination obligatoire des pieds.
3. La cuisson se passe pendant 10 minutes, 3 fois, chaque fois on change d’ eau, le refroidissement se passe à l aide de l’ eau froide, on innonde 18 - 20% de saumure.
4. On accomplit un échange suivant de saumure dans 15 - 30 jours en dépendant de la densité d’ une solution salée qui est controlée d’ un aréomètre qui ne doit pas etre au- dessous de 12 - 15%.
5. On verse une saumure vieille dans 30 jours et on trie.
6. Le consrevat La température de la conservation doit etre 10 - 15C,  le controle de la température de la saumure, de la moissure et la fermentation sont obligatoires. La fermentation et la moissure sont interdites par un échange de saumure.


SAUMURE:

On la prépare de l’ eau qui doit etre conformée aux exigences de ÃÎÑÒ 2874 - 73 .:

1. On fait bouillir de l’ eau.
2. On dissout dans une eau chaude environ 1 kg de sel sur 4 litres d’ eau en melangeant.
3. On fait refroidir une saumure préparée, on vérifie sa densité à l’ aide d’ un aréomètre ( 18 - 22% ) après quoi elle est prete à l’ utiliser.

EMPAQUETAGE

1. On verse de l’ eau à l’ aide d’ un tamis pendant 15 minutes.
2. On pèse des champignons (sans saumure ).
3. On innonde des champignons de la saumure . 30% de son poids environ.
4. On marque des tonneaux en indiquant:

 · Producteur
 · Production
 · Sorte
 · Poids net
 · Poids brut