Abkochen (Blanchieren) der Stockmorchel

Die Technologie der Vorbereitung der abgekochten (blanchirten) Stockmorchel:

1. Die Abnahme der Pilze von Beschaffungspersonal und Verarbeitung der Pilze muessen wie moeglich schnell normalerweise im Laufe 2-4 Stunden vorgenommen werden sein.
2. Die Reinigung der Pilze von Beimischungen. Wenn es notwendig ist, "schwarzen" Wurzeln abzuschneiden.
3. Blanchieren (Abkochen) der Pilze wird im Laufe 2-3 Minuten durchgefuehrt. Danach Kuehlung im grossen Umfang des Kaltwassers, Eingiesen der 18-22% Salzlake.
4. Als Pilze Saft geben, muss man nach 3-5 Tagen Wasser abgiessen und 18-22% Salzlake eingiesen.
5. Naechste Ersetzung der Salzlake wird nach 15-30 Tagen durchgefuehrt. Das haengt von der Dichte der Salzlake, die mit Araeometer kontroliert wird und mindestens 15% sein muss.
6. Nach 30 Tagen wird diese Salzlake abgegossen. Die Pilze sortiert man nach den Klassen und in Verpackung je nach dem Wuensch des Kunden eingepackt.
7. Die Aufbewahrung der Pilze ist bei allen Stuffen bei der Temperatur 10-15* C erwuenscht. Es wird dabei Durchsichtigkeit der Salzlake, Vorhandensein des Schimmels und der Gaerung kontroliert. Die Gaerung und das Verschimmel der Pilze sind nicht zugelassen. Wenn es passiert, muss man die Salzlake ersetzen.


Die Salzlake:

Die Salzlake wird aus dem Wasser vorbereitet, das den Forderungen der Staatsnornen 2874-73 fuer
das Trinkwasser entspricht.
Das Kochsalz muss auch den Forderungen der Normen entsprechen. Es wird Kochsalz mindestens 1. Klasse gebraucht.


Die Technologie der Vorbereitung der Salzlake:
1. Wasser kochen.
2. 1 kg Salz in 4 Liter Kochwasser bei staendiger Ruehrung aufloesen.
3. Die vorbereitete Salzlake bis zur Umgebungstemperatur abgekuehlen.

Die Dichte mit dem Araeometer kontrolieren. Sie soll 18-22% sein.
Die Salzlake ist zum Gebrauch bereit.

Verpackung

Verpackung der Pilze wird folgendermassen durchgefuehrt:

1. Aus den Salzpilze wird mit Hilfe des Siebs im Laufe 15 Minuten die Salzlake abgegossen.
2. Man wiegt die Pilze ohne Salzlake. Das Gewicht der Pilze in jedem Fass muss dasselbe sein. Dieses Gewicht plus 5% wird als Anrechnungsgewichr gezaehlt.
3. Es wird ungefaehr 30% von Pilzengewicht der Salzlake eingegossen.
4. An Faessen, die zur Lieferung bereit sind, wird Markierung mit folgenden Angaben eingetragen:

- Firmenname des Herstellers;
- Benennung der Ware (russisch und lateinisch);
- Datum der Herstellung;
- Klasse. Wenn die Ware unsortiert ist, muss man darauf hinweisen;
- Nettogewicht;
- Bruttogewicht.