Abgekochte Pfifferlinge im Wasser mit Salz

Technologie der Vorbereitung der abgekochten (blanchierten) Pfifferlinge:

1. Die Abnahme der Pilze von Beschaffungspersonal und Verarbeitung der Pilze muessen wie moeglich schnell, normalerweise im Laufe 2-4 Stunden, vorgenommen werden sein.
2. Die Reinigung der Pilze von Beimischungen. Wenn es notwendig ist, "schwarze" Wurzeln abzuschneiden.
3. Blanchieren (Abkochen) der Pilze wird im Laufe 2-3 Minuten durchgefuehrt. Danach Kuehlung im grossen Umfang des Kaltwassers, Eingiesen der Salzlake mit der Dichte 18-22%.
4. Als Pilze Saft geben, muss man nach 3-5 Tagen Wasser abgiessen und die Salzlake mit der Dichte 18-22% eingiesen.
5. Naechste Ersetzung der Salzlake wird nach 15-30 Tagen durchgefuehrt. Das haengt von
der Dichte der Salzlake, die mit Araeometer kontroliert wird und mindestens 15% sein muss.
6. Nach 30 Tagen wird diese Salzlake abgegossen. Die Pilze sortiert man nach Klassen
und in Verpackung nach dem Wuensch des Kunden eingepackt.
7. Die Aufbewahrung der Pilze ist bei allen Stuffen der Verarbeitung bei der Temperatur 10-15 *C erwuenscht. Es wird dabei Durchsichtigkeit der Salzlake, Vorhandensein des Schimmels und der Gaerung kontroliert. Die Gaerung und das Verschimmel der Pilze ist nicht zugelassen. Wenn es passiert, muss man die Salzlake ersetzen.


Die Salzlake:

Die Salzlake wird aus dem Wasser vorbereitet, das den Forderungen der Staatsnornen 2874-73 fuer das Trinkwasser entspricht. Das Kochsalz muss auch den Forderungen der Normen entsprechen. Es wird Kochsalz mindestens 1. Klasse gebraucht.

Die Technologie der Vorbereitung der Salzlake:

1. Wasser kochen.
2. 1 kg Salz in 4 Liter Kochwasser bei staendiger Ruehrung aufloesen.
3. Die vorbereitete Salzlake bis zur Umgebungstemperatur abkuehlen.
Die Dichte wird mit dem Araeometer kontrolieren. Sie soll 18*-22*C sein.
Die Salzlake ist zum Gebrauch bereit.


Die Klassen

Wenn Stiel den obengenannten Groessen nicht entspricht, muss er abgeschneiden sein werden.

Das Gewicht des Bruchs der Pilze wird aus dem Gewicht der gelieferten Pilze ausgezogen. Dieses Gewicht wird nicht bezahlt.

Verpackung

Verpackung der Pilze wird folgendermassen durchgefuehrt:

1. Aus den Pilze in Salzlake wird mit Hilfe des Siebes im Laufe 15 Minuten die Salzlake abgegossen.
2. Die Pilze ohne Salzlake wiegen. Das Gewicht der Pilze in jedem Fass muss dasselbe sein. Dieses Gewicht plus 5% wird als Anrechnungsgewichr gezaehlt.
3. Es wird ungefaehr 30% von Pilzengewicht die Salzlake eingegossen.
4. An Faessen, die zur Lieferung bereit sind, wird Markierung mit folgenden Angaben eingetragen:

 · Firmenname des Herstellers;
 · Benennung der Ware (russisch und lateinisch);
 · Datum der Herstellung;
 · Sorte (wenn die Ware unsortiert ist, muss man darauf hinweisen);
 · Nettogewicht;
 · Bruttogewicht.