|
Грибы лисички солено-отварные
Технология изготовления солено-отварных (бланшированных) лисичек включает
в себя следующие этапы:
1. Приемка грибов у заготовителей и их переработка должна происходить как
можно быстрее, желательно в течении 2-4 часов.
2. Очистка грибов от посторонних включений, если необходимо подрезка "черных"
корешков.
3. Бланширование ( варка) грибов в течении 2-3 минут, охлаждение в большом
объеме холодной воды, заливка 18-22% рассолом
4. Следующую смену рассола необходимо произвести через 15-30 суток, в зависимости
от плотности соляного раствора , которая контролируется ареометром, и должна быть
не ниже 12-15 % .
5. Через 30 суток после последней смены рассола необходимо слить старый
рассол, рассортировать грибы по сортам и расфасовать в тару ( в зависимости от
потребностей покупателя ) .
6. Хранение грибов при всех операциях желательно при температуре 10-15
C, также необходимо контролировать прозрачность рассола, наличие плесени и брожения
на всех стадиях изготовления и хранения грибов, не допускать брожения и плесневения
грибов путем смены рассола.
РАССОЛ:
Приготавливается из воды которая должна соответствовать требованиям ГОСТа 2874-73
на питьевую воду и соли поваренной - пищевой, которая должна соответствовать требованиям
стандарта не ниже I сорта по следующей технологии:
1. Вода кипятиться.
2. В горячей воде растворяется примерно 1 кг. соли на 4 литра воды путем
тщательного перемешивания.
3. Готовый рассол охлаждается до температуры окружающей среды, его плотность
проверяется ареометром (18-22%), после этого он готов к применению.
СОРТА
|
Размеры шляпок и ножек грибов должны быть не более:
|
|
Наименование грибов
|
Диаметр шляпки по наименьшему диаметру в мм.
|
Длина корешка ножки в мм.
|
|
Лисички
Cantharellus cibarius
|
I сорт до - 15
|
до 20
|
|
II сорт 16 - 30
|
до 35
|
|
III сорт 31 - 45
|
до 45
|
Если ножка не соответствует приведенным выше значениям ее
необходимо отрезать.
Ломанные куски грибов , грибная крошка, не входят в вес поставленных грибов и
не подлежат оплате.
РАСФАСОВКА
Расфасовка соленых грибов происходит следующим образом:
1. Из соленых грибов с использованием сита сливается рассол в течении 15
минут.
2. Затем происходит взвешивание грибов (без рассола), в каждую бочку одинаковый
вес который считается зачетным плюс 5 %.
3. Грибы заливаются рассолом примерно 30% от веса гриба
4. На готовые к продаже бочки наносится маркировка с указанием следующих
данных:
· Наименование производителя
· Название продукции (желательно на русском и латинском языке)
· Срок изготовления
· Сортность ( если несортированные то указывается "несортированные")
· Вес Нетто
· Вес Брутто
|
