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Girolles gelées
La technologie du salage des girolles comprend des étapes suivants:
1. La réception des champignons à des approvisionneurs et
leur approvisionnement doivent se passer le plus vite possible, en 2 - 4 heures.
2. Le netoyage des champignons des insertions étrangeres, la coupe
des racines ” noires “.
3. Le premier salage se passe d’ une manière suivante: on met dans
un tonneau une couche de sel 2 sm environ, ensuite une couche de champignons 10
sm environ, puis une couche de sel etc.
4. Après une apparition de jus (dans 3 - 5 jours environ) il est
nécessaire de verser l’ eau et de les inonder de 18 - 20% d’ une saumure
salée.
5. On accomplit un échange suivant dans 15 - 30 jours qui dépend
de la densité d’ une solution, controlée d’ un aréomètre
qui ne doit etre au-dessous de 12 - 15%.
6. Il est indispensable de verser une saumure vieille dans 30 jours et
de trier des champignons et les empaquéter ( en prenant en consideration
le desir de l’ acheteur ).
7. La temperature doit etre 10 - 15C pendant la conversation des champignons.
Il est nécessaire de controler la transparence de la solution, la présence
de la moissure et de la fermentation à toutes les stades de la préparation
et de la conservation des champignons, il est interdit la moissure et la fermentation
des champignons par un échange de saumure.
SAUMURE:
On la prépare de l’ eau qui doit etre conformée aux éxigences
de
ÃÎÑÒ 2874 - 73:
1. On fait bouillir de l’ eau
2. On dissout dans une eau chaude environ 1 kg de sel sur 4 litres d’ eau
en melangeant
3. On fait refroidir une saumure préparée, on férifie
sa dansité à l’ aide d’ un aréomètre ( 18 - 20% ),
après quoi elle est prete à l’ utiliser.
SORTES
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Des dimensions des tetes et des pieds doivent etre:
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Champignons
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Diamètre de la tete ( aux millimetres )
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Longueur de la racine du pied (aux millimetres )
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Girolles
Cantharellus cibarius
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I sorte Jusqu’ à - 15
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Jusqu’ à 20
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II sorte 16 - 30
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Jusqu’à 35
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III sorte 31 - 45
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Jusqu’à 45
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En cas si le pied ne correspond pas à telles significations, on le coupe.
Des morceaux cassés, des miettes ne comprennent pas le poids des champignons.
EMPAQUETAGE
L’ empaquétage des champignons se passe d’ une facon suivante:
1. On verse de l’ eau à l’ aide d’ un tamis pendant 15 minutes.
2. Ensuite on pèse des champignons (sans saumure ).
3. On inonde des champignons de la saumure environ 30% de son poids.
4. On marque des tonneaux en indiquant des données suivantes:
· Producteur
· Production (en russe et en latin )
· Date de parution
· Sorte ( s’ il y en a )
· Poids net
· Poids brut
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